214.第214章 可听说过咸齑

戴阿米 / 著投票加入书签

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    “眼看就要过年了,不知道这庄子里都准备了些什么?”

    一听琉璃问准备,李妈妈还没怎么,老胡的脸上已露出“唉,又来了”的愁色。

    也难怪,他这段时间被琉璃差遣得够呛。

    李妈妈敛衽一拜,恭恭敬敬回答说:

    “今年小姐第一回在庄子里过年,公子爷吩咐过老仆,要按金陵的传统来准备。”

    接着又让良辰去取了个册子来,把已经准备好的和还在准备的东西一一报给琉璃听。

    无非就是米面油酱,又是什么家畜什么活禽,多少酒水,多少干鲜果品……

    又有香蜡锡箔等祭祀用的,也是种类齐全。

    可见,她对琉璃的问题早有准备,而且打算用有备无患的方法来对应。

    琉璃边听边点头,心中对李妈妈的细心也很佩服。

    等李妈妈一一都汇报完了,又赞了几句。

    “不过……”

    她轻咳一声,旁边的花好赶紧递上茶盏。

    她慢慢抿了几口,目光往下一移,就瞧见老胡一双脚在地上不安地搓了下。

    琉璃暗自觉得好笑,也觉得怪对不住这位的。

    不过为了她的逃跑大计能顺利完成,有些事情却是不得不做的。

    “李妈妈可听说过咸齑?”

    “老仆不曾听过,还要请教小姐。”

    “咸齑是鄞州那边家常吃的一种腌菜。我小时候有个乳娘是鄞州乡下人,鸡鸭鱼肉都不爱,每日就爱用这个送饭。连带着连我也喜欢上那种味道了。”

    听说是腌菜,老胡似乎松了口气。

    “小姐既然爱吃这个,俺老胡给小姐买了就是!”

    “不不,市面上买来的怎么能吃?”

    琉璃摇摇头,挑剔地皱起了眉。

    “我从前就试过,无论是哪家店或是酒楼,所做的腌菜都不如我乳娘做的。”

    听她这样说,老胡挠挠头。

    “小姐总不是想让老胡给你把乳娘接进来吧?这可就难办了。”

    琉璃抿嘴一笑,宽慰他道:

    “胡管事不必担心,我当然没有这个意思。更何况,我那乳娘多年前就已经回乡去了,现在也不知人在何处。”

    她看了李妈妈一眼,继续说:

    “不过乳娘临走之前,倒是把她家做咸齑的法子教给我了。之前在家时,厨娘就是用这个法子给我做来吃的。”

    李妈妈垂下眼来。

    “小姐既然喜欢,不妨把法子也教给老仆,老仆照做就是。”

    “那就劳烦李妈妈了!”

    琉璃欢欢喜喜地说,做咸齑的方法也并不麻烦。

    “先要买来新鲜的雪里蕻一两百斤。”

    “一两百斤?”

    老胡吃了一惊。

    “一两百斤鲜菜,腌好了勉强才够吃一年份。”

    琉璃继续解释说,雪里蕻是一种江浙所产的青菜名字。冬天雪厚,其他蔬菜都会被冻伤,只有这种菜天气越冷,叶子越青翠茂盛。茎叶带了一点辛辣的香气,做腌菜是最合适不过的。

    “这雪里蕻么,一定要四明的种。”

    琉璃耐心地解释给李妈妈和老胡听:

    “苏州一带下雪较少,种出的雪里蕻叶子娇嫩,不耐多腌。杭州附近的吸饱了海潮,吃起来口味略涩,不够香脆。只有南边四明周围的雪里蕻菜叶,才算得上是香、嫩、脆、鲜。”

    “雪里蕻俺见过,不都长得一个样,叶子也一样酸酸的。”

    老胡嘟哝道。

    琉璃却又添了一个新要求。

    “虽然四明那几个县都产雪里蕻,不过,又数鄞州乡下的是最好。因为当地人喜欢把这种青菜与药材贝母种在一起,长出来的菜叶更是又大又鲜,腌出来的咸齑香味十足。”

    “明白了。小姐说什么就是什么。小姐就是要西域的金桃,俺老胡也得给你弄来。”

    “一定要刚从地里收上来的鲜菜呀。”

    琉璃继续叮嘱,又告诉李妈妈说:

    “把新鲜的菜叶摊开,在太阳下面晒个一两天,把叶子晒瘪一些。要是有黄叶也不要丢掉,黄叶腌出来的会更鲜。”

    李妈妈点点头,表示记住了。

    “晒好的菜叶收起来,再用清水淘洗干净。如果有雪水、冰水那是更好。”

    李妈妈又点了点头。

    “然后呢,要在腌菜的大缸里放好一层盐,大约三指厚这么多。接着就是一层菜叶,一层盐这样码好。”

    琉璃微微一笑,又转向老胡。

    “胡管事,这里又要劳烦到你了。”

    “小姐还有啥要买的就请吩咐吧。”

    老胡显然已经认命了。

    “就是刚才说到的腌菜的那口缸。”

    “厨房里不是还有好几口大缸么?”

    “我之前已经派丫鬟去厨房瞧过了,现有的缸都不能用。”

    琉璃侃侃而言,把厨房里的陶缸、瓷缸、瓦缸的缺点都列数了一通。

    “那倒是什么缸能用?小姐就直说吧。”

    “石缸。”

    琉璃很笃定地说,要腌出美味的咸齑必须要整块青石雕出的大缸。

    “而且一定要一人高的……对,比胡管事的个头差不多这样的大缸。”

    听到这个尺寸,老胡的脸色又垮了下去。

    “不过产地就没什么讲究了。山东嘉祥的也好,苏州溧阳的也好,西蜀隆昌的也好,只要是整块雕出的就可以。”

    琉璃说完后又叮嘱道,除了青石缸,还要准备几块光滑的大鹅卵石。

    “先洗刷干净晒干了,等缸里的菜堆放好后,就把这几块石头压到菜上面。”

    “这个倒好办,去江边捡几块就是。”

    老胡说完,完全没意识到自己已经不小心说漏嘴了。

    琉璃只当没听见,继续对李妈妈讲解,具体堆菜叶时要怎么讲究,菜叶堆叠不能超过几片,盐必须多厚。

    “老仆都听明白了,谨遵小姐的吩咐做就是了。”

    “辛苦李妈妈了。不过还有一件讲究……”

    “请小姐吩咐。”

    “我那乳娘说过,雪里蕻想要味道好吃,久放不坏,就一定要在腊月二十二这天做好,赶在过年前封缸,过了正月十五正好享用。”

    “今天是腊月初九,还有十来天时间,足够准备了。”

    “这样就好。”

    李妈妈与老胡领命去后,琉璃终于松了口气,瘫软在椅子上就再不愿起来。