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18第018章（第2页）

市集上做的豆腐大致分为两种。

最常见的是白豆腐。

白豆腐用点制，经过压制成型，口感紧实，水分相对少；这样的豆腐做出的小葱拌豆腐会有硬实和绵密的口感。

青云山庄大厨房自己点的豆腐就是这类白豆腐。

还有一类是南豆腐。

南豆腐制作出来的小葱拌豆腐是嫩滑和入口即化的极致口感。

两种小葱拌豆腐都有不同的口味，因人而异。

但能做南豆腐工艺的作坊很少。

也因为能做南豆腐工艺的作坊很少，所以习惯吃南豆腐的人相对没那么多，占主流的一直是白豆腐，像青云山庄自己做的就都是白豆腐。

那白豆腐的小葱拌豆腐就有白豆腐的做法，白豆腐切丁，而不是南豆腐做法的切片。

小葱切成葱花粒备用。

灶台生火，铁锅做水，水温后先放入适当量的食盐。

等水沸腾，就将切丁的白豆腐放入，时间一定不能太长。

时间太长，豆腐的口感会过老。

十息左右为最佳（p.s一息为4-6秒左右，十息大概是一分钟时间）。

盐水过好的豆腐会更入味，更重要的是，会让原本紧致的白豆腐变得稍许嫩滑。

是稍许。

但就是这稍许，让小葱搬豆腐的口感有本质的不同。

但从沸水中捞出的豆腐不要着急入菜，而是用凉好的开水冲凉，增加这道凉菜的新鲜和凉感。

等豆腐冲凉，就可以放入盘中，再倒入切好的葱花。

另一边，另起锅热油。

油热后，随手加入几粒花椒炸香，提味儿。

炸香的热油用笊篱过滤后浇到豆腐和葱花上，瞬间一股香气将葱花和豆腐本身的鲜香激发出来。

尤其是热油浇过的葱香，忽然让这道小葱拌豆腐有了深刻灵魂！

再倒入一勺豆酱汁和大半勺食盐，以及刚从大厨房煲的鸡汤里舀了一小勺倒入，抓拌均匀。

就这样，一盘混合着豆腐紧致与嫩滑，花椒浇过的葱香，以及清淡鸡汤的小葱拌豆腐就做好了。

当这盘朴实的小葱拌豆腐端上桌，并且整个桌上还只有这道小葱拌豆腐的时候，不得不说，见惯了小厨房绞尽脑汁每日做出山珍海味的贺老庄主忽然间有了想吃的食欲和念头。

贺老庄主拿起一旁的筷子，王苏墨轻声道，“老爷子，勺子。”

勺子？

贺老庄主诧异看她。

王苏墨就坐在他对面，双手环臂，朝他点头。

他顿了顿，然后从善如流。